Dank meiner Arbeitksollegin Franziska bin ich im Besitz von Roggensauerteig, davon kann ich ganz gerne jemandem abgeben.
Der Sauerteig kennt ein paar Vorbereitungsschritte

Anstellgut, nennt sich der Sauerteig, der im Glas vor sich hin frementiert
30g Sauerteig Anstellgut aus dem Glas ca 1,5 EL
150g Roggenmehl
1,5 dl Wasser

Dazu nimmst du am Vorabend des Backtags eine Teigschüssel, tust Anstellgut rein, dazu kommen Roggenmehl und lauwarmes Wasser. Das Ganze verrührst du gut, deckst es zu und lässt es in der Küche stehen. Am anderen Morgen hast du 300g backfertigen Sauerteig.

Davon nimmst du 80g oder 4 EL Anstellgut wieder weg und gibst es in das Schraubglas im Kühlschrank zurück.

2) WALLISER ROGGENBROT

220g backfertigen/aktivierter Sauerteig (von oben)

200g Wasser

10g Salz

280g Roggenmehl

75g gehackte Baumnüsse

Alles zusammen kneten und ca. 1-2h gehen lassen bis der Teig sich verdoppelt. In gewünschte Stückgrösse abwägen und rund formen. Auf alles Seiten im Roggenmehl drehen und auf bemehlte Tücher absetzen. Etwas flach drücken und nochmal gären lassen. Die richtige Gare ist erreicht, wenn auf der Oberfläche kleine, gleichmässige Risse entstehen.

Ofen auf ca. 180 Grad vorheizen und Brot ca. 30-40 Minuten backen.