450g Mehl Ruchmehl oder selber zusammengemischt
50g Hartweizengriess
10g Salz
5g Hefe
400g Wasser
Alles zusammen vermengen und 1h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen
10-20h in den Kühlschrank
150g abstechen und formen.
Backen im Dampf bei 250° für 10 Minuten
Dampf ablassen und bei 220° für 20-25min fertig backen
Meine ehemalige Arbeitskollegin, welche eine absolute Brot Expertin ist, hat im Lockdown begonnen Weltklasse Brot mit Birnenwasser zu backen:
1 unbehandelte Birne mit Schale entkernen und in 4.8 Stücke schneiden.
500 -800ml warmes Wasser
1 EL Zucker oder 1 EL Honig in dem warmen Wasser auflösen und die zerstückelte Birne hinzu fügen.
In einem Gefäss geben und mit einer Klarsichtfolie abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen.
Jeden Tag einmal Umrühren bis sich nach 3-5 Tage das Wasser zu bubbeln beginnt und es etwas nach Essig oder Limonade beginnt zu riechen.
Am Tag 0 100g Mehl und ca 100ml Brinenwasser miteinander mischen und abdecken.
Über Nacht bei Raumtemparatur stehen lassen.
Am Tag1 den ganzen Vorteig mit 200g Mehl und 100g Birnenwasser mischen und abgedeckt mindestens 20min stehen lassen.
6g Salz und ein wenig Birnenwasser unter kneten.
6-12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Falls das Hefewasser sehr aktiv ist den Teig ggf in den Kühlschrank stellen.
Backen bei 250° im Gusseisernen Topf mit Deckel
Nach 20 Minuten den Deckel entfernen und den Ofen auf 220° runter stellen und nochmals 20-30 min fertig Backen.
100g Fett oder Butter
5 EL Honig
3 Eier
170g Kokosmehl
1 Prise Salz
110g Nüsse
miteinander gut mischen
2 Bananen mit der Gabel zerquetschen
2 EL Apfelmus
darunter mischen
100g Himbeeren oder andere Beeren darunter mischen
In eine Form tun und ca 50-60 Minuten bei 180 Grad backen
Dank meiner Arbeitksollegin Franziska bin ich im Besitz von Roggensauerteig, davon kann ich ganz gerne jemandem abgeben.
Der Sauerteig kennt ein paar Vorbereitungsschritte
Anstellgut, nennt sich der Sauerteig, der im Glas vor sich hin frementiert
30g Sauerteig Anstellgut aus dem Glas ca 1,5 EL
150g Roggenmehl
1,5 dl Wasser
Dazu nimmst du am Vorabend des Backtags eine Teigschüssel, tust Anstellgut rein, dazu kommen Roggenmehl und lauwarmes Wasser. Das Ganze verrührst du gut, deckst es zu und lässt es in der Küche stehen. Am anderen Morgen hast du 300g backfertigen Sauerteig.
Davon nimmst du 80g oder 4 EL Anstellgut wieder weg und gibst es in das Schraubglas im Kühlschrank zurück.
2) WALLISER ROGGENBROT
220g backfertigen/aktivierter Sauerteig (von oben)
200g Wasser
10g Salz
280g Roggenmehl
75g gehackte Baumnüsse
Alles zusammen kneten und ca. 1-2h gehen lassen bis der Teig sich verdoppelt. In gewünschte Stückgrösse abwägen und rund formen. Auf alles Seiten im Roggenmehl drehen und auf bemehlte Tücher absetzen. Etwas flach drücken und nochmal gären lassen. Die richtige Gare ist erreicht, wenn auf der Oberfläche kleine, gleichmässige Risse entstehen.
Ofen auf ca. 180 Grad vorheizen und Brot ca. 30-40 Minuten backen.