Kruste:
100g Basler Läckerli
1 Bund glattblättrige Peterli
70g weiche Butter
Salz, schwarzer Pfeffer
1 Eigelb
2 Esslöffel Paniermehl
Die Läckerli und den Peterli fein hacken.
Die weiche Butter kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und rühren bis sich kleine Spitzcen bilden.
Dann das Eigelb dazurühren.
Läckerli, Peterli und Paniermehl dazu mischen.
Alles zwischen zwei Plastikfolien auswallen, so dass der Rehrücker damit eingerollt werden kann, die Kruste noch ohne Rehrücken kühl stellen.
Sauce:
1 mittlere Rüebli
1 Stück Knollensellerie ind der Gröser des Rüeblis
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Esslöffel Öl
1 gehäufter Teelöffel Tomatenpüree
2 dl roter Portwein
2 dl kräftiger Rotwein
2 dl Kalbs oder Wildfond
6 Zweige Thymian
50g Butter
Gemüse, Schalotte und Knoblauch kleinn würfeln.
In einer Pfanne Öl erhiitzen, Schalotten, Knoblauch und Gemüse darin kärfit anrösten.
Tomatenpüree hinzufügen und anrösten.
Mit Portwein ablöschen und Rotwein dazu giessen.
Die Sauche zur Hälfte einkochen lassen. Den Fond und die Thymianzweige hinzu fügen und nochmals zur Hälfte einkochen. Die Thymianzweige entfernen und die Sauche zur Seite stellen.
Fleisch:
500-600g Rehrückenfilet
Salz, Pfeffer
1 Esslöffel Bratbutter
1/2 dl Portwein
Etwa 1/2 Stunde vor dem Servieren den Backofen auf 160 Grad vorheizen (kein Umluft)
Das Rehrückenfilet mit Salz und pfeffer würzen.
In der Bratpfanne die Bratbutter kräfit erhizen und das Fleisch pro Seite 2 Minuten anbraten.
Aus der Pfanne nehmen und auf ein mit Alufolie belegtes Blech geben.
Im Ofen auf der mittleren Rille 8-10 Minuten garen.
Den Bratensatz in der Pfanne nun mit dem Portwein auflösen und zur Sauce geben.
Das Rehrückenfilget aus dem Ofen nehmen und die Ofenhitze auf die höchste Stufe des Backofengrills umschalten.
Das Rehrückenfilet mit der vorbereiteten Läckerlikruste einhüllen.
Das Rehrückenfilet sofort in den Ofen auf die mittlere Rille zurück geben und mit dem Backofengrill 3-4 Minuten überbacken.
Nun die Sauche nochmals kräfit aufkochen und Abschmecken.
Nun das Rehrückefilet schräg in breite Scheiben schneiden mit Sauce und Balsamico Rokraut auf warmen Tellern anrichten.
