Meine Backmeisterin Ines hat während der Coronapandemie, wo es keine Hefe mehr gab Hefe selber hergestellt.

Reife Äpfel, Birnen, Quitten die unbehandelt sind eignen sich für die Herstellung von Hefewasser ausgezeichnet.

1. Das Obst abwaschen oder abreiben und vierteln mit Schale, Kerne und Stiel

2. Ein Gefäss von ca 1,5L Fassungsvermögen oder mehr geben

3. Gefäss mit ca 1 L Wasser auffüllen

4. ca 1/2 EL Zucker hinzu fügen und umrühren, oder schütteln, damit sicher der Zucker auflöst. Nun den Deckel drauf und an einen dunklen Ort stellen

5. Täglich kurz schütteln oder umrühren und nach 3-5 Tagen ein weiterer Apfel hinzufügen und umrühren oder schütteln und abdecken.

6. Schütteln um umrühren nach ca 2 weiteren Tagen, es sollen sich kleine Bläschen bilden und er riecht fruchtig und süssen. Wieder abdunkeln und stehen lassen.

7. 1 TL gestrichener Zucker dazu tun, damit die Hefe Nahrung hat und wieder abdunkeln und abdecken stehen lassen.

8. Es gibt weitere Bläschen, wenn man umrührt

8. Wenn sich Schaum bildet und beim Schütteln quellt und nach vergorenem riecht ist Zeit zum backen.

500g Halbweiss, oder Ruchmehl

(365-375g) 73-74% Hydration, Apfelwasser hinzuschütten

ggf soviel wie 2 Reiskörner Menge an Hefe, falls notwendig, kann weggelassen werden.

10g Salz

Alles mischen und bei Raumtemperatur stehen lassen.

Nacht 12-24h im Gusseisenen Topf backen (220g nach 10min Deckel weg bei 200g 30 min weiter Backen)

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4 Maiskloben 3 Minuten in stark gesalzenem Wasser kochen, dann kalt abschrecken und die Körner mit einem scharfen Messer vom Kolben schneiden.

4 verquirlte Eier hinzu fügen

120g Creme Fraiche gut unterrühren

2 Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden

1 entkernte fein gewürfelte Chili zur Mischung hinzu geben.

60g Cornflakes zerstossen und

60g Maismehl unter die Masse rühren

Mit einer grossen Prise Kreuzkümmel, Salz, schwarzem Pfeffer und einer Handvoll Basilikumblätter abschmekcen.

Die Masse esslöffelweise in einer Pfanne mit heissem Olivenöl goldbraun ausbacken.

Dazu passt Tomatensalat mit viel frischen Kräutern und Zwiebeln

Für 4 Personen

1EL Butter

4 Schalotten in feine Ringe

1 Knoblauchzehe

1/2 rote Peperoni in Würfel dies alles zusammen in Butter Andünsten

1 TL Tomatenpuree

1 TL Paprikapulver (scharf)

wenig Majoran alles kurz mitdünsten.

1/2dl Weisswein ablöschen und einkochen lassen

3dl Bouillon aufkochen und bei schwacher Hitze ein Viertel einkochen lassen.

100g Sauerrahm unterrühren, erhitzen, Sauce mixen und passieren

500g gemischte Pilze putzen und je nach Grösse zerkleinern

4 EL Olivenöl in der Pfanne stark erhitzen und die Pilze kräftig anbraten.

4 EL Tomatenwürfeli und Kräuter unterrühren. Peperonisauce zugeben,

2 Zweige Majoran gehackt erhitzen

Salz

1 Bund Peterli gehackt

Pfeffer hinzu fügen und abschmecken

Auf Vorgewärmten Tellern servieren, passt ideal zu Semmelknödel

6 alt Mutschli (Knödelbrot) Das Brot zerbrechen und in Würfel schneiden

50g Butter

1 Zwiebel in der Pfanne zusammen andüsten.

3 EL gehackter frischer Peterli

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

60g Ruchmehl gut miteinander vermischen

4 Eier

3dl Milch alles gut miteinander verrühren und über die Brotmasse giessen und ordentlich kneten.

Aus der Brotmasse Knödel Formen und ich leicht kochendem Salzwasser ca 10 Minuten ziehen lassen.

2 EL Butter aufschäumen und die Knödel darin schwenken. Schmeckt zu Sauchenfleisch, oder Pilzgulsch wunderbar:-)

Für ca 4 Personen

1 rote Zwiebel fein hacken

400g unterschiediche Tomaten rüsten und in unterschiedliche Stücke schnippeln.

4 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Nun die Pfanne vom Herd nehmen und die Tomaten im heissen Olivenöl schwenken.

Mit Salz und Pfeffer würzen und lauwarm servieren:-) Schmeckt mit Spinat Ricotta Knödel super 🙂

Mengenmässig ist das Rezept für 4-6 Personen

600g Spinat gut gewaschen klein geschnitten

2 EL Olivenöl erhitzen und den Spinat darin zusammenfallen lassen, abtropfen und gut ausrücken.

350g Ricotta Wasser in der Verpackung ableeren.

2 Eigelb zum Ricotta hinzufügen

1 Zitrone Schale abreiben, alles zur Ricottamasse tun

100g Parmesan gerieben

40g Mehl

40g Paniermehl hinzu fügen.

Salz und Pfeffer ordentlich hinzu fügen und alles inklusive Spinat gut durchmischen. Ca 1h ziehen lassen.

Nun mithilfe von kaltem Wasser an den Händen Knödel Formen

Salzwasser aufkochen und die Knödeln gar ziehen lassen. Kein Kochendes Wasser mehr, die Knödeln tauchen auf, wenn sie gar sind.

2 EL Butter

6 Salbeiblätter Zusammen erhitzen und die Knödel im Salbei Butter schwenken.

Passend dazu ist der Tomaten Ragout uns Salat.

3dl Milch

1 aufgeschnittener ausgekratzter Vanillestängel zusammen aufkochen

2 bis 4 Eigelb

30g Zucker mit den Eigelbs sehr gut verrühren und auf die Seite stellen.

Die Kochendende Milch zu den Eigelb giessen und sehr gut rühren, das alles zurück in die Pfanne geben und bis zum Siedepunkt erhitzen. Achtung nicht zu fest!

Sofort vom Herd nehmen und durch ein Sieb passieren und erkalten lassen.

Wer mag, kann noch Schlagrahm darunter ziehen.

Passt ideal zu Nougat Knödel 🙂

Die Menge reicht für ca 8 Personen

2,5 dl Milch

60g Butter

1 Prise Salz

1/2 TL Vanillezucker

Zitronenschalen Alles zusammen aufkochen

80g Griess einrühren und einige Minuten auf dem Herd anbröseln. Achtung Kelle wechseln danach vom Herd nehmen

3 Eier einführen, es darf nicht mehr kochen!

90g Weissbrot Brötsel oder Paniermehr einrühren und etwas stehen lassen. Man kann das ganze auch einige Stunden kühl stellen.

70g Nougat oder Lindorkugeln (schwarz empfehlenswert)

Die Griessmasse portionieren, leicht flach drücken, ein Stück Nougat darauf legen und gut mit Nougat verschliessen. Hier empfiehlt es sich Wasser an die Hand zu nehmen, damit nichts kleben bleibt.

Salzwasser aufkochen, sobald die Knödel drin sind diese ca 7 Minuten darin köcherln lassen.

30g Weissbrot Brösel oder Paniermelhl

20g gemahlende Mandeln

20g Zucker

20g Butter in einen Pfanne schmelzen, umfrühren und röste, es soll richtig dunkelbraun werden. Danach zu den Knödel servieren.

Idealerweise begleitet man die Knödel mit einer Sauce nach Geschmack, wie bsp. Vanillesauce.

2 Eier teilen

2 Eigelb

30g Zucker

sehr wenig Salz

miteinander in einer Schüssel sehr gut verrühren und auf die Seite stellen

100g Zucker in einer Pfanne unter ständigem rühren karamellisieren bis es schäumt, jetzt sofort

2 EL Wasser oder etwas mehr hinzufügen und zurück stehen (sehr heisser Dampf) etwas warten

!Achtung bei Glaskeramikherd, dieser Schritt am Besten weit weg vom Kochfeld durchführen, der Zucker droht auf dem Kochfeld einzubrennen!

5dl Milch abmessen

und

20g Maizena abmessen und hinzu fügen miteinander in die kalte Milch sehr gut verrühren

Nun die Zuckermasse hinzu fügen und unter ständigem Rühren die Milch aufkochen bis sich die Zuckermasse auflöst. Weiter kochen, bis die Creme etwas dicklich wird.

Nun ein Teil der Creme mit viel Luft in die Eigelb Zuckermasse einrühren immer sehr gut Rühren. Nun den eingerührten Eierteil wieder zurück in die Pfanne tun.

Nun alles zurück schütten und etwas erhitzen, es muss Bewegung geben, aber darf nicht mehr kochen!

Nun die Creme in eine Schüssel tun und erkalten lassen, sehr wichtig, dass es in eine Schüssel umgeschüttet wird. Sonst bleiben dunkle Streifen am Pfannenboden zurück.

Nun die Schüssel mit Plastikfolie abdecken. Die Folie muss die Oberfläche der Creme berühren. (Vermeidet die Hautbildung) Nun die Creme erkalten lassen.

Pro Eiweisse mit 1 kl Zucker sehr steiff schlagen, oder 2 dl geschlagener Rahm mit einem Löffel darunter ziehen und dann servieren, zuviel Rühren macht die Creme dick.