Category Archives: Fleisch

Kartoffelknödel mit Schweinefleisch gefüllt

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Für 4-6 Personen

400g Schweinshals

1Liter Boullion Das Fleisch in der Bouillon weiche garen, was ca 50 Minuten geht. Danach die Bouillon am besten über Nacht auskühlen lassen

500g Kartoffeln mehlig (Bintje ist eine super Sorte) diese weich kochen, schälen und noch heiss durch eine Kartoffelpresse drücken.

200g Mehl

50g Griess

1 Ei

1 Eigelb

Muskatnuss

Salz

Pfeffer Alles Zutaten rasch mit den Kartoffeln zu einem Teig kneten.

Den Teig in eine Rolle formen und ca 30 Minuten zugedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen

1 Zwiebel hacken

1 EL Butter

2 Zweige Majoran

Peterli hacken

Salz, Pfeffer Die Zwiebeln im Butter weich andünsten

Das Fleisch hacken und mit den Zwiebeln und den gehackten Kräutern mische und gut würzen.

Nun den Teig in ca 1cm dick ausrollen.

Rondellen von ca 10cm Durchmesser ausstechen, mit der Fleischmasse füllen und mit den bemehlten Händen zu Knödel formen.

Die Knödel in heissen Salzwasser ca 15 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche komen.

2 EL Butter erhitzen in einer Bratpfanne und die Knödel in den aufschäumenden Butter Schwenken und mit Kohlsalat servieren.

Rehrücken mit Läckerli Kruste

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Kruste:
100g Basler Läckerli
1 Bund glattblättrige Peterli
70g weiche Butter
Salz, schwarzer Pfeffer
1 Eigelb
2 Esslöffel Paniermehl

Die Läckerli und den Peterli fein hacken.
Die weiche Butter kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und rühren bis sich kleine Spitzcen bilden.
Dann das Eigelb dazurühren.
Läckerli, Peterli und Paniermehl dazu mischen.
Alles zwischen zwei Plastikfolien auswallen, so dass der Rehrücker damit eingerollt werden kann, die Kruste noch ohne Rehrücken kühl stellen.

Sauce:
1 mittlere Rüebli
1 Stück Knollensellerie ind der Gröser des Rüeblis
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Esslöffel Öl
1 gehäufter Teelöffel Tomatenpüree
2 dl roter Portwein
2 dl kräftiger Rotwein
2 dl Kalbs oder Wildfond
6 Zweige Thymian
50g Butter

Gemüse, Schalotte und Knoblauch kleinn würfeln.
In einer Pfanne Öl erhiitzen, Schalotten, Knoblauch und Gemüse darin kärfit anrösten.
Tomatenpüree hinzufügen und anrösten.
Mit Portwein ablöschen und Rotwein dazu giessen.
Die Sauche zur Hälfte einkochen lassen. Den Fond und die Thymianzweige hinzu fügen und nochmals zur Hälfte einkochen. Die Thymianzweige entfernen und die Sauche zur Seite stellen.

Fleisch:
500-600g Rehrückenfilet
Salz, Pfeffer
1 Esslöffel Bratbutter
1/2 dl Portwein

Etwa 1/2 Stunde vor dem Servieren den Backofen auf 160 Grad vorheizen (kein Umluft)
Das Rehrückenfilet mit Salz und pfeffer würzen.
In der Bratpfanne die Bratbutter kräfit erhizen und das Fleisch pro Seite 2 Minuten anbraten.
Aus der Pfanne nehmen und auf ein mit Alufolie belegtes Blech geben.
Im Ofen auf der mittleren Rille 8-10 Minuten garen.
Den Bratensatz in der Pfanne nun mit dem Portwein auflösen und zur Sauce geben.
Das Rehrückenfilget aus dem Ofen nehmen und die Ofenhitze auf die höchste Stufe des Backofengrills umschalten.
Das Rehrückenfilet mit der vorbereiteten Läckerlikruste einhüllen.
Das Rehrückenfilet sofort in den Ofen auf die mittlere Rille zurück geben und mit dem Backofengrill 3-4 Minuten überbacken.

Nun die Sauche nochmals kräfit aufkochen und Abschmecken.
Nun das Rehrückefilet schräg in breite Scheiben schneiden mit Sauce und Balsamico Rokraut auf warmen Tellern anrichten.

Zitronenfilet

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1 grosses Schweinfilet ca 600g oder noch mehr

1 kleine, unbehandelte Zitrone waschen, Schale dünn abschälen, in kleine Stücke schneiden, Schweinsfilet rundum mit kleinen Einschnitten versehen, die Schalenstücke hineinstecken.

Marinade

1 Esslöffel Öl

1 Esslöffel Senf

1 Knoblauchzehe, gepresst

1 Teelöffel Zitronensaft

2 Messerspitzen weisser, Pfeffer

½ Teelöffel Salz alle Zutaten mischen, das Fleisch damit bestreichen. Wird das Fleisch längere Zeit mariniert, Salz kurz vor dem Ofen hinzu geben.

Das marinierte Filet in eine ofenfeste Form legen und im heissen Ofen bei 220 Grad 30 Minuten braten. Von Zeit zu Zeit mit der übriggebliebenen Marinade besteichen. Dann das Filet herausnehmen und warmstellen.

 

1 dl Bratensauce, angerührt den Bratenfond damit afulösen

1 ½ dl Rahm dazugiessen, im Ofen nochmals heiss werden lassen und über das tranchierte Filet giessen

 Ich empfehle:

Nochmals eine Portion Marinade zubreiten.

Jetzt mindestes  2,5 dl Rahm hinzufügen und mit Bouillon und dem Wunder (Bratensauce) aufkochen, würzen, evtl. noch etwas Zitronensaft dazu und ebenfalls davon auf das Filet streichen, währenddem es im Ofen ist. Den Resten auf den Tisch und fein ist das Zitronenfilet:-)