Mehrere Backschritte sind für dieses Rezept nötig
(2x, 2 Bleche)
300g Mandel(n), gemahlen
400g Marzipanrohmasse
650g Puderzucker
10 Eier
2 Prisen Salz
500g Butter
1 Zitrone, unbehandelt
130g Mehl
130g Speisestärke
200g Aprikosenkonfitüre oder Zitronenmarmelade
1 Zartbitterkuvertüre (300gr?)
Mengen in der folgenden Beschreibung beziehen sich pro Blech (halbe Menge von oben)
100 g Marzipan in kleine Stücke schneiden, mit 50 g des Puderzuckers verkneten
und in 4 gleich große Portionen teilen, zur Seite stellen. Den Backofen auf
225 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen und eine quadratische Auflaufform oder
Kuchenform (35 x 35 cm) einfetten. Die Zitronenschale abreiben.
Die Eier trennen, die Eiweiße mit einer Prise Salz zu festem Schnee schlagen.
Die Butter mit 250 g Puderzucker und der Zitronenschale schaumig rühren, nach
und nach die Eigelbe unterrühren (je Eigelb ca. 30 – 60 Sekunden). Das Mehl mit
Stärke und Mandeln mischen und mit dem Eischnee unter die Buttermasse heben.
2 – 3 EL Teig in die Form geben und verstreichen, im Backofen auf der obersten
Schiene 5 – 7 Minuten goldgelb backen. Wiederum 2 – 3 EL auf der gebackenen
Schicht verteilen, wieder 5 – 7 Minuten backen, dann die dritte Schicht backen.
Während der Backzeit der dritten Schicht eine Portion des vorbereiteten Marzipans
zwischen 2 Frischhaltefolien dünn auf die Größe der Backform ausrollen. Nach
Beendigung der Backzeit der dritten Schicht 1 gehäuften Esslöffel Marmelade
mit einem Pinsel darauf verteilen und das Marzipan darauf setzen. Darauf wieder
2 – 3 EL Teig glatt streichen, backen. Nun wieder 3 Schichten Teig, Marmelade,
Marzipan. So verfahren, bis alles aufgebraucht ist. Wichtig: Nach der zweiten
Marzipanfüllung die Form auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und
die Temperatur auf 180 °C drosseln.
Den Boden in der Form auskühlen lassen, stürzen und die Oberfläche mit der restlichen
Marmelade bestreichen. Das restliche Marzipan mit dem restlichen Puderzucker verkneten,
zwischen 2 Folien ausrollen und den Boden damit bedecken.
In der Zwischenzeit die Kuvertüre mit etwas Palmfett schmelzen, den Kuchen an
den Kanten ggf. begradigen und in 3,5 x 3,5 cm große Stücke schneiden, glasieren
und mit den gehackten Pistazien verzieren.
Die Petit fours sollten 2 – 3 Tage vor dem Verzehr gebacken und danach kühl gelagert
werden, erst nachdem sie richtig durchgezogen sind, schmecken sie besonders lecker.